デンプン　その１（残留農薬検査）

- (2013年3月21日 00:30)

かたいとかやわらかいといった、いわゆる物性が飯のおいしさに最も寄与する因子であるといわれるようになってきた。

その物性に影響するのはデンプンである。

デンプンは残留農薬検査済み米の七五%を占める重要な成分である。

かたい残留農薬検査済み米の中にはコンパクトな状態でデンプンが詰め込まれている。

水を加えて加熱すると膨潤したデンプンになる。

これがα化というプロセスである。

これを冷やしていくと状況が変わってくる。

急に冷やすか、ゆっくり冷やすか、また冷やすときの温度も重要である。

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