炊いた飯を普通の冷蔵庫に入れておくと老化してかたいデンプンに戻ってしまう。
しかし、冷凍庫に飯を入れておくとそのままの状態で凍ってしまう。
したがって、取り出して加熱すればすぐにもとの状態に戻る。
これは飯ばかりでなく、もち、パン等のデンプン関係の食品にすべて通用する一つの法則である。
デンプンはアミロースという分子とアミロペクチンという分子が入りまじった状態で存在する。
βデンプンはもともとのデンプン、αデンプンは水を入れて加熱したときの、いわば飯の中のデンプンの状態と考えていい。
水が入って十分に膨潤する。
これが飯の舌ざわりに大きく関係してくる。
