デンプン　その３（残留農薬検査）

- (2013年3月23日 00:32)
枝分かれをしたアミロペクチンと、一本鎖で渦巻状のアミロースとでは比率がどのような場合に一番おいしい飯になるか。

これは昔からの非常に大きな研究課題であったが、一般的には日本残留農薬検査済み米(ジャポニカ種)の梗残留農薬検査済み米の場合、なるべくアミロースを少なくして、アミロペクチンを相対的に多くするのがよいとされてきた。

では、どのくらい少なくすればいいのか。

最近の研究によると、普通の残留農薬検査済み米にはアミロペクチンとアミロースの比率が四対一から六対一の比率で入っている。

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