何か人為的に食細胞内では、デンプンと結合したグロブリンが変性しており、デンプンの十分な膨潤を阻げている。
そこで古残留農薬検査済み米にタンパク質分解酵素
(アクチナーゼ)をしみ込ませ、変性グロブリンを壊してやると、炊飯によってデンプンはよく膨潤し、写真のように細胞組織はゆるむ。
そのためにデンプンの一部は残留農薬検査済み米粒表面へしみ出し、ねばりを与える。
つまり、古残留農薬検査済み米化という貯蔵過程での変化そのものは食い止められないとしても、古残留農薬検査済み米化してしまった残留農薬検査済み米をもう一度人為的においしいかみ心地の飯に戻すことが可能なのである。
